A procura por cursos de gastronomia tem aumentado a cada ano. E a oferta de cursos acompanha essa tendência. No mundo inteiro, chefs de cozinha estão em evidência: escrevem best-sellers, são personagem de novela, aparecem na TV e alguns podem ser comparados a grandes estrelas da música, com fãs pedindo autógrafo e fotos em revistas de celebridades. Não se pode negar que a carreira de gastronomia está em evidência e o glamour em torno do profissional da cozinha é parte disso, mas o mercado para quem escolhe estudar gastronomia também está promissor.



Para ajudá-lo a decidir se gastronomia é mesmo pra você, preparamos este guia que conta como é o curso, seus principais desafios e o que você pode esperar do mercado de trabalho.

Como é o curso de gastronomia

Com duração entre dois e quatro anos, o curso de gastronomia envolve disciplinas práticas e teóricas. A maioria deles pode ser concluída em quatro semestres e são oferecidos turnos matutinos, verspertinos e noturnos.

Ao sair do curso, você deve estar apto a planejar, gerenciar e operacionalizar pratos da culinária nacional e internacional e para atuar nas diferentes áreas e serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais.

Nas aulas práticas de cozinha, o aluno aprende desde técnicas de preparo mais básicas da cozinha, ingredientes e corte de carnes, peixes e aves, até o preparo de pratos mais elaborados da cozinha nacional e internacional, clássica e contemporânea, passando por panificação e confeitaria.

Cuidados com a contaminação de alimentos também são ensinados durante o curso, em disciplinas como higiene, microbiologia e controle sanitário. O aluno também recebe noções de como funcionam grandes cozinhas industriais e hospitalares.

Nutrição, harmonização, enologia, planejamento de cardápio, turismo e hospitalidade estão entre as matérias estudadas na maioria dos cursos e a parte gerencial da cozinha é tratada em assuntos como gerenciamento de alimentos e bebidas, gestão de pessoas, responsabilidade social, marketing e administração.

Entre as matérias teóricas, o aluno de gastronomia pode estudar história, comportamento, cerimonial, etiqueta, cultura, ética e filosofia. Alguns cursos também tem idiomas em seus programas, como francês técnico e Linguagem Brasileira de Sinais (Libras).

Prepare-se para adquirir material e uniforme. Geralmente é preciso ter seu próprio estojo com facas, cortadores,  termômetro, colher de medida, espátula etc..  O jaleco branco, a calça de cozinheiro e o calçado fechado com solado de borracha normalmente são obrigatórios para poder frequentar as aulas práticas. Cabelos bem cortados ou presos, nada de adereços como anéis e brincos, unhas curtas, limpas e sem esmalte também fazem parte das exigências para entrar na cozinha.


Os desafios do curso de gastronomia

De acordo com uma pesquisa do Ministério da Educação (MEC) de 2011, um terço dos alunos de gastronomia abandona o curso. É uma média alta, principalmente por se tratar de um curso de curta duração, geralmente de dois anos.  Para se ter uma ideia, essa é a taxa aproximada de evasão dos cursos de Medicina, que chegam a durar três vezes mais.
Além de um certo deslumbramento, causado pelo interesse crescente da mídia nessa carreira e em chefs-estrelas, um dos motivos da desistência é a rotina pesada do curso. O trabalho na cozinha é fisicamente exigente e potencialmente perigoso: são horas em pé, entre facas, fogo e panelas pesadas.
Muitos alunos também se desanimam quando se dão conta de que precisam encarar uma faxina. Lavar os próprios utensílios e deixar a cozinha limpa após a aula fazem parte do dia-a-dia do aluno. No entanto, são atividades comuns na vida do profissional da cozinha e tudo fica mais fácil se você encarar com uma preparação física para se dar bem no ambiente profissional.
Hoje em dia, com tanta informação a respeito da carreira de gastronomia, fica mais fácil evitar desilusões e descobrir se você vai gostar do curso (e da carreira) de gastronomia. O livro autobiográfico "Cozinha Confidencial", do chef-celebridade Anthony Bourdain, foi lançado no Brasil em 2006 e conta "a vida como ela é". Muitos chefs famosos hoje em dia também tem blogs e twitter e às vezes contam os bastidores da carreira. A premiada chef Roberta Sudbrack, que começou vendendo cachorro-quente e hoje comanda restaurante com seu nome no Rio de Janeiro, escreveu um post em seu blog, com dicas preciosas para quem quer seguir essa profissão.


O mercado de trabalho da gastronomia

De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel), o mercado de gastronomia cresceu 10% nos últimos cinco anos. O ramo de atuação vai muito além do chef de cozinha - que cria pratos, planeja o cardápio e comanda a brigada do estabelecimento e pode trabalhar em restaurantes comerciais, navios, hotéis, bares e bufês.

O gastrônomo ou gastrólogo pode atuar como consultor, prestando assessoria para a abertura de bares ou restaurantes e propondo melhorias para estabelecimentos já abertos.  Pode também atuar em confeitaria e panificação, como chef pâtissier, ou mesmo de forma independente, preparando cardápios, refeições e eventos nas casas dos clientes, como personal chef

Outra área de atuação é a de segurança alimentar, na qual o profissional inspeciona cozinhas industriais e restaurantes para verificar o cumprimento das normas de higiene e armazenamento dos alimentos.

Comida de doente não precisa ser sem graça e sem gosto. Hospitais tem contratado cozinheiros profissionais para, junto com um nutricionista, elaborar cardápios que atendam às necessidades de seus pacientes e sejam ao mesmo tempo variados e atraentes.

Vale ressaltar também que para construir uma carreira sólida na gastronomia é importante não queimar etapas.  Normalmente, começa-se como ajudante de cozinha. Em seguida, pode-se passar a auxiliar, que cuida de preparos básicos como os caldos, e a assistente, preparando, limpando e desossando carnes, aves e peixes, por exemplo. O cozinheiro é o próximo passo: pode trabalhar na grelha e finalizar pratos.  O chef de praça é quem coordena um dos setores da cozinha e o subchefe é quem trabalha mais diretamente com o chef de cozinha e é preparado para poder substituí-lo.

Salários da Gastronomia

Os salários de gastronomia, desde o estagiário até o chef,  podem variar bastante de acordo com a experiência do profissional,  o porte da cidade e do estabelecimento.

Muitos cursos de gastronomia exigem um período de estágio. A bolsa-auxílio pode variar entre R$ 500,00 e R$ 900,00. Dependendo da importância do restaurante, há quem lute por uma vaga de estágio voluntário, não remunerado. Mais do que o valor do salário, o que vale no começo da carreira é acumular o máximo de experiência possível.

De acordo com a Abrasel de São Paulo, em pesquisa de 2011,  o salário de um iniciante no ramo da gastronomia é de aproximadamente R$ 1.500,00, enquanto a média para um chef de cozinha gira em torno de R$ 7.000,00, valor que pode chegar a dois dígitos no caso de chefs mais experientes e relevantes.

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